1.前言：

　　水分是影响鱼糜及鱼糜制品品质的关键因素。水分不仅是判定鱼糜等级的重要依据，还影响着鱼糜的白度、弹性、凝胶强度等指标，乃至鱼糜制品的口感。因此如何合理控制产品中的水分，是鱼糜生产厂家较为关心的问题。

　　目前厂家大多采用快速水分仪作为鱼糜水分检测的手段。相比于动辄耗时数小时的烘箱法，快速水分仪可以在20分钟内输出结果，大大提高了检测效率。但面对约5分钟/锅的生产速度，快速水分仪仍然无法满足如此高通量的检测需求。

　　近红外技术有着环保、便捷的优势，不使用任何试剂与耗材，可以在数秒内获取鱼糜水分数据，不对样品造成破坏，可以替代快速水分仪实现对鱼糜水分的快速检测。

　　2.设备与方法：

　　2.1 样品信息

　　检测对象：成品与半成品鱼糜

　　2.2 设备信息

　　采用IAS-Online-S100近红外分析仪为检测设备，漫反射检测。

图1 设备安装和鱼糜装样实拍图

　　3.建模及分析：

　　3.1 样本光谱图

图2 样本光谱图

　　3.2 建模指标

　　表1 模型参数

　　3.3 建模结果分布图

　　图3 鱼糜水分模型预测值/真实值对比图

　　3.4 模型实测：

　　将上述模型导入设备交由客户试用。在为期11天的试用期内，客户共验证了108个样品，验证结果如图3和表2所示。

　　图4 模型试运行预测误差分布图(误差=近红外预测值-烘箱法水分值)

　　表2 模型试运行结果

　　从试运行结果可看出，模型的运行情况良好，误差分布范围狭窄，无系统性偏差，可以满足鱼糜生产过程中水分快速检测的需求。

　　3.5 建模总结

　　1) 模型参数：根据建模指标显示，光谱与水分指标有强相关性，R²=0.99。该模型的预测精度为：约68%的样本预测值与真实值的偏差在±0.20%内，约95%的预测偏差在±0.40%以内;

　　2) 验证结果：误差<0.2%的概率为75.9%，误差<0.4%的概率为96.3%，平均误差0.18%，与模型参数吻合，验证结果良好。

　　4.结论与展望

　　4.1 应用总结

　　从模型参数以及试运行验证结果可知，利用近红外技术检测鱼糜中的水分含量是可行的。目前该厂已经用近红外分析仪替代大部分快速水分仪，用于监测鱼糜生产过程中的水分含量变化。

　　4.2 优势总结

　　相比于目前使用的快速水分仪法，近红外技术有其不可比拟的优势：快速、准确、无损、便捷(表3)。更重要的是，近红外技术适合于在线分析，并能实现与生产工艺的联动，方便厂家根据需要卡边控制产品水分。

　　表3 方法优劣对比

　　*：近红外检测结果是基于烘箱法数据的预测值，其准确度会略低于烘箱法。

　　**：近红外技术不受称量、取样、制样等环节中人员操作引入的误差影响，精密度远高于传统方法。